Francia, según la OMS, presenta la menor mortalidad por causas cardiovasculares de Europa, aunque la dieta muestra un elevado consumo de grasas saturadas.
Es interesante comparar las recomendaciones dietéticas de grasas saturadas de la Organización Mundial de la Salud (< 10% de la energía total) con las ingestas reales en Francia. En encuestas transversales representativas de la población francesa, la ingesta de grasas saturadas fue del 15-16 % de la ingesta total de energía.
Existen varios estudios que relacionan la ingesta de grasa y las enfermedades cardiovasculares (ECV ) pero que no logran demostrar una elevada correlación, lo cual podría justificarse por el efecto divergente de las grasas saturadas sobre las lipoproteínas. Por otra parte, los lácteos contienen grasas saturadas, aunque algunos estudios recientes han señalado una relación inversa entre su consumo y las ECV.
La introducción del término “paradoja francesa” fue dada por Serge Renaud, quien trató de explicar las bajas tasas de mortalidad cardiovascular, principalmente a través del consumo de vino tinto por la población francesa. Sin embargo, existen otros factores que participan en esta paradoja francesa como ejercicio regular, mayor ingesta de frutas y verduras, flavonoides y fitoesteroles, lácteos enteros, mantequilla y quesos especialmente.
Estudios de cohorte prospectivo en humanos no han apoyado la evidencia que asocia el consumo de grasa saturada y el riesgo de ECV.
La ausencia de la asociación entre el consumo de grasa saturada y ECV podría relacionarse, en parte, con el efecto divergente de éstas sobre las lipoproteínas: por ejemplo, un mayor consumo de grasa saturada no solo aumenta el colesterol LDL sino también el colesterol HDL y disminuye los triglicéridos (TGs), con poco efecto neto en la razón colesterol total/colesterol HDL. Esta razón se considera el mejor predictor de eventos cardiovasculares que el colesterol total o cualquier medición de lípidos individuales.
Estudios epidemiológicos y transversales en humanos, han reportado una relación inversa entre el consumo de lácteos y calcio dietario con la obesidad, especialmente con la disminución de grasa corporal.
Por tanto, parece que debemos desterrar el miedo hacia este tipo de grasas en vistas a una composición corporal objetivo o en relación a enfermedades cardiovasculares, siempre que provenga de alimentos no procesados y naturales, como son los pescados, frutos secos, lácteos o mantequillas y derivados.
Los alimentos procesados con un componente no despreciable de grasas trans (que no saturadas) son las que han de ponernos alerta.
