La obesidad es multicausal, dicen. Es genética, dicen otros. Es por el azúcar. Es por ultraprocesados. Es por calorías. ¿Qué pasó en los 70s?
¿Alteraron las recomendaciones nutricionales y culparon a la grasa por el incremento de enfermedades cardiovasculares?
¿Modificaron el maíz, empezaron a tener grandes cantidades y buscaron maneras de integrarlo en todo?
Una causa podría ser el cambio en las leyes agrícolas de los EE. UU. en la década de 1970, que condujo a un rápido aumento en la producción de alimentos y, por tanto, a un aumento en el tamaño de las porciones de los mismos; mercadeo acelerado, disponibilidad y asequibilidad de alimentos densos en energía; y la introducción generalizada de agentes edulcorantes baratos y potentes, como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, que se infiltró en el sistema alimentario.
Todas las grandes historias necesitan un villano, y a la grasa alimentaria le tocó este papel. Se pensó que hacía subir los niveles de colesterol, una sustancia que se cree que contribuye a las enfermedades cardíacas. Pronto, los médicos empezaron a abogar por una dieta baja en grasas.
Con gran entusiasmo y unos argumentos científicos poco sólidos, comenzó la demonización de las grasas. Reducir la grasa significaba, por tanto, reemplazarla por proteínas o carbohidratos. Dado que muchos alimentos ricos en proteínas, como la carne y los productos lácteos, también son ricos en grasas, es difícil reducir las grasas en la dieta sin reducir también las proteínas. Eso significa que quien se proponga restringir la ingesta de grasa debe aumentar el consumo de carbohidratos, y viceversa -bajo en grasas alto contenido en carbohidratos-.
Y en el mundo desarrollado, todos estos carbohidratos tienden a ser altamente refinados. Este dilema dio lugar a una disonancia cognitiva significativa. Los carbohidratos refinados no podían ser a la vez buenos (al ser bajos en grasas) y malos (al provocar que se engordara). La solución adoptada por la mayoría de los expertos en nutrición consistió en sugerir que los carbohidratos ya no engordaban. En su lugar, eran las calorías las que lo hacían. Sin pruebas al respecto o precedentes históricos, se decidió arbitrariamente que el exceso de calorías era lo que causaba el aumento de peso, no unos alimentos específicos. La grasa, el villano de la dieta, se consideraba ahora que hacía subir el peso. El modelo de las calorías entrantes y salientes empezó a desplazar al modelo predominante de los «carbohidratos engordadores».
La búsqueda de las causas de tales epidemias requiere también la consideración de factores que tienen una exposición masiva, están ampliamente distribuidos y actúan con breves lapsos de tiempo.
En los 70’s nace también la radiodifusión pública, lo que trajo consigo incremento de campañas publicitarias.
El neuromarketing, asociar emociones al consumo. Kotler y Keller crean una obra maestra que cambiaría el mundo: la biblia del marketing. Pasa a centrarse en personas y no en productos. Aprenden todo de nosotros. Vendieron comida, movilidad, envases, comodidad, placer. crearon un estado de satisfacción no satisfecha. Vendieron placer que no llena. Se infiltraron no solo en lo comercial, se metieron en guías de alimentos, sociedades científicas, profesionales, y centros de formación.
En EEUU las empresas de alimentos procesados y bebidas gastan aproximadamente 1.8 billones de dólares/año en publicidad dirigida a niños y adolescentes. La publicidad segmentada a niños y adolescentes funciona como reforzador positivo sobre los circuitos de recompensa. Además, las vías hedónicas maduran más rápidamente que las áreas encargadas de las funciones ejecutivas (como la corteza prefrontal) lo cual se traduce en consumos más impulsivos (recompensa inmediata por sobre consecuencias a largo plazo).
Los fármacos para perder peso son ahora una tendencia mainstream. Para poder indicar dichos medicamentos, se ha clasificado a las personas con obesidad en cuatro subtipos:
- Aquellas que necesitan comer más para alcanzar la plenitud (lo que los investigadores llaman cerebro hambriento).
- Aquellos que alcanzan la saciedad con una comida de tamaño regular, pero pronto vuelven a sentir hambre (estómago hambriento).
- Los que comen para sobrellevar las emociones (hambre emocional).
- Aquellos con un metabolismo relativamente lento (metabolismo lento).
La pérdida de peso conduce a una reducción tanto de la grasa como del músculo. Y la pérdida de masa muscular aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y otros trastornos, un resultado especialmente problemático para las personas mayores y aquellas con afecciones cardiovasculares preexistentes. Tales poblaciones están sujetas a lo que se llama la paradoja de la obesidad, una correlación entre la pérdida de peso y una mayor tasa de mortalidad.
